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第42章(第1页)

莫文远是个未雨绸缪的人,在现家里腌菜迅消耗后,他就赶忙加紧定陶罐,顺便腌制了新的菜。开卖之前,腌菜的去向有几处,一是自家家里连同在店里工作的伙计带回去吃,二则是往大兴善寺供应,自打用腌菜配粥喝,和尚们就疯狂爱上了品种多样的腌菜,菘菜、酱瓜、水萝卜,莫文远了各种不同种类的菜,总有他们喜欢的一款。

还有一去处真是想都想不到,西天取经组已经成为了李三娘食肆的忠实客户,出于玄奘法师要节俭的吩咐,孙悟空也不好购置那些奢侈的吃食,就变着法的买咸菜,今次买腌萝卜,下次买腌黄瓜,再下次买酱瓜,真是不亦乐乎。

各方的订单让李三娘食肆供不应求,他不得不扩大了生产线,专门雇人来帮忙腌制咸菜。与制作面筋还有杏仁豆腐等菜色不同,腌制咸菜的步骤并没有要求人保密,李三娘一早就同上门的帮工说好,他们只需要在店中帮忙工作一旬,就可以带走腌制咸菜的方法,当然,工钱是不给的,他们只供应一顿饭。

帮工听了之后不仅没有不满意,相反,他们几乎是欣喜若狂,做十天工就能从李三娘食肆学得技术,是什么好事

一时间,主动上门的帮工络绎不绝,一大缸一大缸的腌菜堆满了院子角落。

莫文远在院子里走来走去,指挥众人腌制“不同种类的菜,腌制时间不同,其中需要时间最长的是酸菜,也就是菹菘菜,需要腌制一个月以上。”

光德坊木工王复愿家的媳妇也来做帮工了,市民对冬日能够延长蔬菜保存时间的方法很是垂涎,都争着抢着来帮忙,她胆子比较大,直接问道“若没到一月就吃了,会有什么后果。”

莫文远道“会对身体有恙,菜在酵的过程中会产生毒素,此毒素需要过一月才能完全消散,吃得时间早了,菘菜中就有残留大量毒素,食用后对身体很不好。”他丝毫没有危言耸听,“中毒且不说,严重会对寿命有碍。”

帮工听得一愣一愣的,看向腌菜的大缸,眼含畏惧,莫文远注意到他们的表情安慰道“只要摆放时间够久,就不用担心出问题,所以我们腌菜时定要规范操作,不能想到什么就是什么。”

众媳妇老人将他的话深深记在脑中,协同他工作。

此次他共研制了三种菜,酵时间最长的白菜,以及放上半旬就能吃的黄瓜与芦菔。

黄瓜是西汉时期张骞出使西域后带回来的,当时称其为胡瓜,在五代十国时期改名为黄瓜,因其爽口水分多又容易种植,不少人家在后院搭架子让黄瓜爬藤,莫文远现在腌制的是秋黄瓜,而且还是放了不少时间水分有点流失的秋黄瓜。

好在黄瓜的腌制方法与白菜不同,大量的盐分本就会让其失去水分变得蔫蔫的,先流失水分虽对其口感会造成改变,影响却不是很大,除非是饕餮等级的食客,都吃不出有何问题。

莫文远对黄瓜质量还怪不满意的,他是个炊金馔玉惯了的人,对自己也好对食材也好都高标准严要求,以次等料做菜的事,他是万万不想做的。然而李三娘等人却不以为然,甚至是帮工,都撺掇着他把秋黄瓜腌了,它们耐不住放,再不腌,就真吃不了了。

无奈之下莫文远只得传授做酱瓜的方式,还说这批酱瓜就送人的了,怎么都不愿拿到店里卖。

蔫蔫的秋黄瓜放在棚里,他与院落中的妇女坐在条凳上,动手洗黄瓜。

“将黄瓜连皮切成黄瓜条,不用太长,中指长度即可。”精湛的刀工让他切黄瓜都好像和其他人不同,弯弯扭扭的黄瓜被从肚子中间剖开,分成均匀的两半,手起刀落二分为四,四分为八,不管黄瓜的形状大小如何变化,莫文远切出来的条状都体积相仿,充分表现出他在份量上的精准控制。

在场的妇女都勤做家务,洗与切难不倒她们。

黄瓜条被放在食盐中腌制,晶莹剔透的盐粒均匀地撒在黄瓜面上,腌制两个时辰后手动将其中的水分拧干,半干的黄瓜条被暂时放置在一旁。

大鼎、生姜片、蒜头,还有从街坊处买来的豆酱按顺序依次摆放在灶台上,鼎中的水已经沸腾。

按理来说做酱黄瓜最好用酱油,但谁叫莫文远实在是太忙碌些,现代的千万种食材他只能先挑荦荦大者研制,特别是唐代已经有了与酱油略有相似之处的替代品酱清,此外还有略显浓稠的豆酱,他决定先功课其他难题,把酱油暂且放置。

“在水中加入姜蒜盐酱料一同熬制,酱料的话豆酱即可,自家制的和酱屋买的都可以,不同的分量以及不同的酱料配方会使最后的味道生改变。”

“莫大郎用的是何家酱料”

“我用的是自己做的。”

酱料在唐代十分常见,尤其是在秋冬时令,没有蔬菜与其他副产品可食,酱料是唯一的配菜,寻常人家吃的是豆酱或者十日酱,世家除此两种百姓常用酱料外,还掌握着肉酱或是鱼酱的配方。在日常生活中,酱已经成为了不可或缺的一部分,除了蘸蒸饼吃之外,许多人家还用来蘸水煮过的蔬菜吃。

莫文远实验多次后找出了可用豆酱代替酱油,并且寻常人都能使用的配方,他传授给众妇女的腌制方法可以保证酱瓜的味道不错。

酱料兑水在鼎中烧开,浓稠的汤汁呈现出红棕色,待在院落中放凉之后便可用,腌菜的缸一字排开,众人程序化地加入了汤汁姜蒜,以及盐腌过洗干净的去水黄瓜段,随后将盖子封好,一旬之后便可食用。

“完工”

长安城中掀起了腌菜热,连同自恃其高的世家郎君娘子也被卷入其中,平头百姓趁着冬日未过,距离春耕甚远,迫不及待把他们储存的菘菜芦菔给腌制了,有味道的酸菜总比干巴巴没有水分的冻菜要好。

世家不同,他们绝大多数都掌握了菹法,菘菜过油炸了,瓜茄存在罐子里,平民迟来的菹法革新对他们造成不了冲击,初言此事,打扮贵重的大家女郎都不屑一顾,甚至讥笑出声。

很显然,她们的鄙夷止步于李三娘食肆的酱菜罐进门,见自家郎君扛着菜缸,形容粗鄙,家中长辈皆目瞪口呆,盯着黑陶罐,推敲琢磨,似能看出花来。

沈煜初回家也遭遇寒流,他自知因何故,二话不说,在矮桌上把密封在罐头口的纸揭开,任勾人的酸味溢出,在温暖的室内迅挥。

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